segunda-feira, 28 de setembro de 2009

Macarons - O macaron

Tenho recebido por e-mail muitas peguntas sobre os macarons...um número considerável de pessoas interessadas em conhecer, experimentar...e isso é fantástico!!!

Sinal de que um bom trabalho está sendo feito pelos profissionais da confeitaria e de que as pessoas estão ousando mais...fugindo do tradicional...parabéns a todos!!!

Para os não iniciados, é importante alguns esclarecimentos técnicos, nada muito complexo, apenas o suficiente para o reconhecimento de um produto com qualidade, respeitando as características básicas que um macaron deve ter.

Receitas na internet existem centenas, técnicas algumas, entretanto, o resultado não deve fugir ao da foto abaixo, na ocasião, nosso macaron de avelã.



1. Les coques - é o biscoito propriamente dito, aliás, o merengue enriquecido com farinha de amêndoas. Não devem apresentar rachaduras, características de um processo inadequado de secagem (croûtage) ou forneamento (tempo x temperatura).

Salvo algumas exceções, a massa é sempre a mesma, a cor muda de acordo com o corante alimentício utilizado e que normalmente, segue uma sintonia com o recheio.

Sequinho e crocante por fora e úmido por dentro, tem um sabor muito suave, servindo de condutor para o recheio, principal responsável pelo sabor do macaron.

2. Recheio - ganaches, geléias, confitures, creme de manteiga, etc., é o cuore do macaron, além de manter os dois biscoitos unificados, acentua a umidade interna.

Os macarons são doces inventivos, permitindo "quase tudo". Na dúvida, use o bom senso ; )

3. Colarinho ou pé - é o lacre inferior, a selagem que manterá o interior úmido. Significa que ele secou corretamente e foi assado em temperatura e tempo adequado. É praticamente a assinatura de um macaron bem feito.

A foto acima é parte de um ensaio que fizemos recentemente com nosso amigo e fotógrafo Waldomiro Aita, em breve postaremos parte do trabalho. Aguardem.

E você leitor, já conhece macarons? Tem certeza?

3 comentários:

Anônimo disse...

Gostei da matéria, eu não conheço e tenho uma pergunta, vocês conhecem macarons de verdade? já estiveram na França?

Abraço

Marcos

Cássio Cevallos disse...

Olá Marcos,

Fico feliz que tenha gostado.

Olha...nossos macarons são beeem de verdade viu!!! rsrs

Brincadeira amigo.

Moramos na Europa entre 99 e 2000, e lá, tivemos a grata felicidade de conhecer os melhores doces e macarons do mundo. Paris, Londres, Roma, Barcelona...os melhores.

De fato, são um pouco diferentes, mas devemos lembrar, que toda a matéria-prima essencial à produção dos macarons, também é diferente.

Desde a origem das amêndoas, a proveniência do açúcar, os ovos...é outra cultura, outro clima, mas que em nada diminui a qualidade do produto brasileiro...são apenas diferentes.

Publicaremos muito conteúdo sobre macarons e confeitaria em geral por aqui. Grato pela leitura.

Abraço,

Cássio Cevallos

LUCIANO LUNKES disse...

parabens pelo trabalho bacana de vocês, Cássio !! Sucesso!
Luciano Lunkes
www.concha-de-retalhos.blogspot.com